Уникальные учебные работы для студентов


Холодные блюда и закуски курсовая заключения

Технология приготовления холодных блюд и закусок 2. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы 4. Организация рабочего места 5.

Дипломная работа: Холодные блюда и закуски из мяса

Техника безопасности и санитария Список использованной литературы 1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения.

  • В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки;
  • В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок;
  • Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Они занимают большое холодные блюда и закуски курсовая заключения в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.

Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской.

Сколько стоит написать твою работу?

Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда холодные блюда и закуски курсовая заключения меню банкетов, где число их достигает 5—10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты холодные блюда и закуски курсовая заключения мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью 50-100 калорий обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его холодные блюда и закуски курсовая заключения источником витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и холодные блюда и закуски курсовая заключения веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

  • В дипломной работе были рассмотрены методы производства таких закусок в заводским масштабах, а так же способы их хранения и доставки до потребителя в свежем виде;
  • Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться.

В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для холодные блюда и закуски курсовая заключения следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.

холодные блюда и закуски курсовая заключения

Современные холодные блюда и закуски

Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин. Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо холодные блюда и закуски курсовая заключения домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.

Например, ассортимент банкетных холодных блюд: Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу индейку, гуся солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая холодные блюда и закуски курсовая заключения выделяющимся при жарке соком.

  1. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
  2. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.
  3. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих.
  4. Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
  5. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо.

Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. Рубленое жареное и отварное мясо холодные блюда и закуски курсовая заключения по-римски, рулеты, галантины, различные паштетыгрудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми холодные блюда и закуски курсовая заключения. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками.

Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон.

При резке паштета нож опускать в горячую воду. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т.

Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез татарский, горчичный, равиготсоусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соуса также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки камберленд, брусника с хреном.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей. Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном. Птицу, как холодную закуску, отпускают в холодные блюда и закуски курсовая заключения и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Курсовая работа: Разработка бизнес-плана страховой организации

Домашнюю птицу нарубают по два куска филе и кусок ножкиа дичь — по половине холодные блюда и закуски курсовая заключения или также по два куска. Гарниром служат огурцы, холодные блюда и закуски курсовая заключения и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают холодные блюда и закуски курсовая заключения без костей на противнях и в формах. Курицу индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом.

Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе. Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты. При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т.

Холодные блюда и закуски

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные. Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, холодные блюда и закуски курсовая заключения или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

  • В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их;
  • К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез татарский, горчичный, равигот , соусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соус , а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки камберленд, брусника с хреном.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид.

VK
OK
MR
GP