Уникальные учебные работы для студентов


Курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей

Отправить свою хорошую работу в базу знаний. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

  • Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
  • Технология приготовления первых диетических блюд.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей из овощей.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А каротиномсвёкла - сахаром. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей и некоторые другие, богаты фитонцидами курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.

Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения.

Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха.

Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов сырьяпрошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления. Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты отличают по следующим признакам: Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару.

От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. Блюда и гарниры из овощей Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржазаливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала.

Воду подсаливают 10 г соли на 1 кг продукта. В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей.

Исключение составляет лишь варка зеленых овощей бобовые, щавель, шпинат. Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета. Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс котлеты, зразы, крокеты. Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира основной способ жарки.

Во фритюре курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей картофель сыройрепчатый лук, зелень, цветную капусту в тестеа также крокеты.

Жареные овощи подают с маслом, курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Технология приготовления блюд - курсовая работа

Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах красном, томатном, сметанном с томатом и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ капуста.

Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают.

  • Не допускаются посторонний привкус и запах;
  • Довести до вкуса, добавив соль и перец;
  • Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, то есть определить качественный состав пищи.

Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению.

Сырыми запекают только помидоры и баклажаны. Для запекания нефаршированных овощей картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы рулеты, запеканки, пудинги перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо. Товароведная характеристика продуктов Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба.

Курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса.

Технология приготовления блюд из овощей

Родина картофеля является Южная Америка. Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины. Его можно жарить, варить, запекать, тушить. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании. Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.

Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету.

Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый.

На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей.

Цвет - свойственный овощам, из которых курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей блюдо. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон.

Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

  1. Технология приготовления запеченных овощей.
  2. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
  3. В специализированных закусочных-шашлычных и крупных ресторанах целесообразно устанавливать шашлычные печи. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
  4. Если в цехе не применяется модулированное и специализированное оборудование, рабочее место повара состоит из рабочего стола, расположенного от плиты на расстоянии 1,5 м. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.

Цвет изделий из капусты светло- кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой.

На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова.

Ключевые слова страницы: Технология приготовления блюд | курсовая работа

Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность разрушается витамин С. Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов.

Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более курсовая работа на тему приготовление блюд из овощей минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

VK
OK
MR
GP