Уникальные учебные работы для студентов


Курсовая работа на тему современные соусы

Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, ножку отрезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки для раздельного кулинарного использования. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним курсовая работа на тему современные соусы и песок, и тщательно промывают 2-3 раза меняя воду. Сушёные грибы перебирают, удаляя заражённые личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 3-4 часов, после чего тщательно промывают.

После первичной обработки продукты теряют свою прежнюю массу, которую можно посчитать, вычислив процент отхода сырья. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у моркови. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года.

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка, может быть, простой и фигурной. Соус с эстрагоном и грибами Для приготовления соусов, используется мало видов нарезки сырья. Сырье в основном нарезается в виде кубиков и курсовая работа на тему современные соусы.

Некоторые виды сырья нарезаются ломтиками. Продукты, предназначенные для курсовая работа на тему современные соусы, подвергают варке,и пассерованию до полной готовности, затем протирают. Варкой называют нагревание продуктов в воде или другой жидкостиа также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: Для приготовления соусов используют варку основным способом.

Современные соусы

В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые курсовая работа на тему современные соусы. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов.

Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире курсовая работа на тему современные соусы при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд. Из таблицы видно, что основным способом является варка продуктов, так же пассерование.

Для каждого продукта есть свой режим тепловой обработки. При тепловой обработке продукты теряют свою первоначальную массу и в данной таблице указан процент ее потери. Технология приготовления блюд Технология приготовления: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания.

Соусы русской и зарубежной кухни

Правильно пассерованная курсовая работа на тему современные соусы должна иметь слегка курсовая работа на тему современные соусы цвет. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Соус паровой Технология приготовления: В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино.

Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи. Соус белый с яйцом Технология приготовления: Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Соус белый с овощами Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить.

Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса. Соус белый с каперсами Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

Паровой соус с шампиньонами Технология приготовления: В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, курсовая работа на тему современные соусы и телятины.

Белый соус с яйцом и сметаной Технология приготовления: Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам. Белый соус курсовая работа на тему современные соусы яичными желтками Технология приготовления: Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, тертый мускатный орех, размешать, а затем процедить.

Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам: Белый соус с кореньями и желтками Технология приготовления: Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать, затем положить в белый соус, добавить перец и варить соус при курсовая работа на тему современные соусы кипении 15-20 мин.

В конце варки в соус влить вино. Яичные сырые желтки соединить со сливочным маслом, добавить лимонный сок, прогреть на слабом огне и ввести полученную смесь при помешивании в соус. Подавать к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам. Белый соус с маслинами Технология приготовления: Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок.

Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом. Подавать к мясным отварным блюдам и к отварной птице. Острый соус с эстрагоном Технология приготовления: Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно дробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 мин.

После этого влить белый курсовая работа на тему современные соусы и продолжать варку еще 5-10 мин. Подавать к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Соус с эстрагоном и грибами Технология приготовления: Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3-5 мин, после чего положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10-15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Подавать к порционным мясным блюдам. Соус с мадерой и грибами Технология приготовления: Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться.

Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным горячим блюдам, дичи. Белый соус с хреном и яблоками Технология приготовления: Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Подавать к отварному мясу. Белый соус с лимонным и апельсиновым соком Технология приготовления: С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь.

Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Подавать к жареной дичи. Брусничный курсовая работа на тему современные соусы с белым вином Технология приготовления: После этого бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина и масла.

Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам. В горячий белый соус добавить спассерованный томат, соль, молотый перец и кипятить 7-10 мин, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из домашней птицы, дичи, а также телятины. В белый основной соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении.

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

VK
OK
MR
GP