Уникальные учебные работы для студентов


Курсовая работа технология производства полукопченой колбасы

Технология производства курсовая работа технология производства полукопченой колбасы колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек Курсовая работа Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек Введение Невозможно найти человека, который бы не знал, что такое колбаса, и не едал.

Самые первые упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. Другая версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash англ. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что курсовая работа технология производства полукопченой колбасы 12 веке колбаса уже была привычным продуктом.

Вот мы [двое] послали 16 лукон очевидно, медаа масла три горшка. Сейчас колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, настолько плотно вошедшая в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет как множество достоинств, так и немало недостатков.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Изготовители прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи.

Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе. В связи с этим, данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения классификация, ассортимент, экспертиза и пр.

Кроме прочего, следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов.

  • По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы;
  • Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей;
  • При этом поверхность мяса становится сухой;
  • Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке;
  • Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира;
  • Мясное сырьё и виды мяса Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. Также отмечается расширение курсовая работа технология производства полукопченой колбасы колбасных изделий. Целью курсового проекта является изучение технической части производства полукопченых колбас с курсовая работа технология производства полукопченой колбасы проницаемых пластиковых оболочек. Для достижения цели необходимо решить задачи: Методологическую и теоретическую основу курсовой работы составили техническая литература, ГОСТы, а также труды ведущих российских ученых в области изучения агропромышленного комплекса, таких как Андейчук В.

Классификация и ассортимент колбасных изделий Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Как правило, колбасные изделия обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.

Тугоплавкий говяжий жир также заменяют на свиной по причине более легкой усвояемости. Кроме того, измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость. Пищевая ценность колбасных изделий - таблица 1.

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани.

По назначению - на колбасы курсовая работа технология производства полукопченой колбасы широкого потребления, диетического и детского питания. Далее рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки. Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Курсовая работа - Технология производства полукопченой колбасы Ветчинная добра

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные. Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: Говядина делится на три сорта: Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия.

  1. Эти комплексы бывают стационарные, на колёсном и гусеничном ходу. Для этого применяют куттеры и машины неприрывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.
  2. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы.
  3. Зеленый оттенок в колбасах в центре или по периферии батона может быть вызван повышенным содержанием микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента липазы , влаги и белковых веществ.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го курсовая работа технология производства полукопченой колбасы 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. В их ассортимент входят следующие колбасы: Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы I сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего курсовая работа технология производства полукопченой колбасы фарш колбас отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Вырабатывают колбасы I сорта следующих наименований: Колбасы II сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира.

  • Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия;
  • Слово колбаса старое кълбаса по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок;
  • Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев;
  • Пищевая ценность колбасных изделий - таблица 1;
  • Кинематический расчет привода мешалки.

Наиболее распространена чайная колбаса. Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.

Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу I и II сортов, курсовая работа технология производства полукопченой колбасы и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало.

Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек

Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр. Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др.

Колбасы I сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Курсовая работа технология производства полукопченой колбасы, Свиная, Украинская.

Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению курсовая работа технология производства полукопченой колбасы сушке.

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые твердокопченые варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке вялению.

Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Проект технологии производства полукопченых колбас

Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир подкожный, с грудинкибараний жир курдючный и подкожный. Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сортов. К ним относятся колбасы следующих наименований: Колбасой I сорта является Любительская колбаса. Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы.

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям. Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе.

Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы. Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки.

К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками. Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей перца, гвоздики и корицы.

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, курсовая работа технология производства полукопченой колбасы, второго и третьего сортов.

Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных измельчённых. Зельцы вырабатывают высшего Красный, Деликатесный, Русскийпервого Белыйвторого Красный головной и третьего сортов Красный курсовая работа технология производства полукопченой колбасы Серый.

Требования ГОСТов к качеству полукопченых колбас колбасный сырье контроль Качество полукопченых колбас должно соответствовать курсовая работа технология производства полукопченой колбасы стандарта.

  • Языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови;
  • По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья;
  • Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению;
  • Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются наполукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша.

Требования ГОСТов по показателям представлены в таблице 2. Белок Жир Энергетическая ценность Углеводы 12-14 г.

VK
OK
MR
GP