Уникальные учебные работы для студентов


Курсовая работа технология производства ржаного хлеба

Мука пшеничная 1 сорт 8,5 кг Мука ржаная обдирная 10,0 кг Соль 1,5 кг Квасное сусло 0,63 кг 6. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Мука взвешивается, происходит разгрузка ссыпается в дежа муки и жидких компонентов. После смешивания 180 секунд при малой скорости до равномерной массы добавляется подготовленное квасное сусло. Предусмотренное по рецептуре сусло сусло находится в технологической, металлической емкости, внутри которого расположен целлофан для предупреждения попадания посторонних примесей. По консистенции курсовая работа технология производства ржаного хлеба густое курсовая работа технология производства ржаного хлеба, взвешивается на весах, растворяется в воде, процеживается через сито и добавляется в ручную при замешивании теста в тестомесительную машину.

Если крышка плохо закрыта, смешивание происходить не будет так как предусмотрена блокировка.

  1. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а так же булочных и сдобных изделий.
  2. По стандарту качество зерна ржи оценивают по техническим требованиям, в которые входят. Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек отрубей , называлась сеяной, а хлеб из нее - ситник.
  3. Запах и вкус свежей ржаной муки, по данным Д. Для придания ржаным закваскам пробиотических свойств нами рекомендовано применение бифидобактерий в композиции с вышеупомянутыми штаммами лактобацилл.

Потом происходит замешивание 5-7 минут с большей скоростью. Далее оценивают на консистенцию теста и если нужно включают на домешивание. Если режим работы машины нужно изменить, показатели сначала обнуляют, затем вводят новые параметры. За это время происходит процесс брожения. Каждая дежа имеет свой номер, его записывают в специальный журнал, для контроля времени брожения.

После того как технолог определит кислотность, можно начинать формовку. По окончании расстойки тестовые заготовки накалываются деревянной лопаточкой с зубьями. Выпечка — заключительная стадия приготовления хлеба, окончательно формирующая его курсовая работа технология производства ржаного хлеба.

В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

4. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной

Все изменения и процессы, курсовая работа технология производства ржаного хлеба тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий осматривается. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом 14-28 шт. На каждый вид хлеба предусмотрен определенный вид упаковочных пакетов. Пакеты упаковываются клипсой на клипсаторе.

На клипсе указывается дата выработки хлеба. На клипсаторе существует цифровой механизмгде изменяется дата выработки. Дефекты хлеба В процессе производства могут возникнуть дефекты хлеба, вызванные использование муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или подготовки его к производству; несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки или воды. Сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба. Но и на качестве. Повышенная курсовая работа технология производства ржаного хлеба теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Курсовая работа технология производства ржаного хлеба влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, плотным, сухим на ощупь.

Слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем. Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение в расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Производство хлебобулочных изделий 'Ржаной хлеб'

Отсутствие соли или уменьшение ее качества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки. Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно — механические свойства, курсовая работа технология производства ржаного хлеба в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное, для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным.

В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями пузырями. Мякиш такого хлеба будит иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть наминающимся и липковатым. Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызывать появление закала особенно у формового хлебабоковые подрывы хлеба, курсовая работа технология производства ржаного хлеба подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от курсовая работа технология производства ржаного хлеба.

Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки иногда возникает и кольцевой закал.

Если свойства теста нельзя исправить. То его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций. Хлеб считается и освобождается от упаковки. Распакованный от пакетов хлеб замачивается в дежу.

В мочку поступает и отбракованный, деформированный хлеб. Если хлеб сверху посыпан кориандром, перед мочкой его срезают. Для того, что бы снизить количество такого хлеба нужно предприятиям составлять более точные заявки, а работникам цеха точно соблюдать всю технологию изготовления продукции.

Технические и вспомогательные службы Теплоснабжение. Пар и горячая вода на технологические нужды курсовая работа технология производства ржаного хлеба также из котельной. Холодильные установки на предприятии стоят в складах для хранения скоропортящегося сырья дрожжи, маргарин, сливочное масло и др.

Эта курсовая работа технология производства ржаного хлеба используется летом на замес теста, приготовления питания для заквасок и охлаждения водяных рубашек на заварочных машинах ХЗМ-300. На территории находятся две подстанции, где установлены надлежащие трансформаторы и распределительные устройства.

Технологическое оборудование подключается группами, которые формируются по мощности и технологическим параметрам.

Электрический кабель прокладывается по территории открыто по латкам и частично под землей. Для учета воды установлены счетчики. Холодная вода используется на технологические нужды, мытье тары и оборудования, а также в котельной для получения пара и горячей воды. Система вентиляции действует в мучном складе, тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях, в хлебохранилище. На рабочих местах из печей, а также из шкафов окончательной расстойки для защиты рабочих от выходящих горячих паров и газов установлено воздушное душирование на уровне зоны дыхания.

Для эффективной работы вентиляции предусмотрен профилактический осмотр и очистка внутренних поверхностей от загрязнений. Требование к инвентарю, оборудованию, таре их санитарная обработка 1. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами курсовая работа технология производства ржаного хлеба для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности; 2.

Поверхность оборудования инвентаря должны быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзхором России; 3. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах; 4. В моечной внутрицеховой тары инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители, и присоединением к канализации через воздушные разрывы; 5.

Внутренние и внешние поверхности тестомесительных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамеле-формирующих машин и др. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом; 6. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах.

Использование курсовая работа технология производства ржаного хлеба и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается. Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически по мере необходимости подвергаться правке ликвидации вмятин и заусениц и удалению нагара — путем обжига в печах; 7. Схема мытья и дезинфекции должны включать следующие процессы: Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ванных и сушить на стеллажах или в сушильных камерах; 8. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями.

Полная очистка бункеров силосов и конуса должна производиться не реже раза в год. Очистка верхних зон бункеров силосов и клонуса должна производиться систематически один раз курсовая работа технология производства ржаного хлеба год.

Вывод Хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных курсовая работа технология производства ржаного хлеба борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью. Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции.

Производство хлебобулочных изделий 'Ржаной хлеб'

Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками. В новых условиях курсовая работа технология производства ржаного хлеба значительно повышаются требования к эффективности методов организации технологических процессов в торговле, к уровню технологий их выполнения.

Основным направлением дальнейшего развития хлебопекарной отрасли я считаю — это увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем реконструкции и перевооружения предприятия; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделять совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Технология производства ржаного хлеба

Технология хлебопекарного производства Учебник для нач. Учебное пособие для сред. Ассортимент Хлеб Хлеб Дарницкий формовой — мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, жидкие ржаные закваски, соль пищевая.

VK
OK
MR
GP