Уникальные учебные работы для студентов


Дневник отчета по практике технолог общественного питания

Общая характеристика предприятия общественного питания…………………… Организация работы складского хозяйства на предприятии……………………. Производство полуфабрикатов и готовой продукции…………………………… Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….

Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке……………………………………………………………… Организация обслуживания посетителей………………………………………… Заключение………………………………………………………………………….

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары.

Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков чай, кофе, молоко, шоколад и др.

Отчет по практике на предприятиях общественного питания

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя. В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты.

Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки. Составление меню для кафе начинается с дневник отчета по практике технолог общественного питания напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

  • Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой;
  • После закипания, нагрев убавляют и варят до готовности;
  • Ознакомление с устройством и оснащенностью производственной лаборатории.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная. Цель производственной практики — закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07.

По характеру организации производства: Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы дневник отчета по практике технолог общественного питания другое.

Среднее количество посетителей за день: В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.

При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений дневник отчета по практике технолог общественного питания производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре. Для хранения картофеля и овощей используются ларь.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере. Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные — 24 ч.

Дневник По Практике Технолога Общественного Питания

Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не более 48 ч.

Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода — не более 48 ч при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются. Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов. Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут. Предприятие имеет безцеховую структуру: Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки.

дневник отчета по практике технолог общественного питания

  • Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т;
  • Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую, пористую консистенцию;
  • Взятие проб для проведения анализа показателей качества;
  • Птицу размораживают, промывают проточной водой, удаляя загрязнения и сгустки крови, затем обсушивают;
  • Затем соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку.

Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, дневник отчета по практике технолог общественного питания нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

Дневник-отчёт практики по профилю специальности (Технолог продуктов общественного питания)

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки. Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок.

В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука. В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки калибровки клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.

Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.

При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Дневник отчета по практике технолог общественного питания и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в дневник отчета по практике технолог общественного питания машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.

Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно дневник отчета по практике технолог общественного питания отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию.

Дневник по учебной практике по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом. Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение производства блюд из дневник отчета по практике технолог общественного питания и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Первичная обработка овощей Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в дневник отчета по практике технолог общественного питания, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.

Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

VK
OK
MR
GP