Уникальные учебные работы для студентов


Отчет о практике в школьной столовой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

  • Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов;
  • Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения. Успешная деятельность предприятия фирмы определяется качеством отчет о практике в школьной столовой услуг, которые должны: Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания отчет о практике в школьной столовой на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Проходили практику в столовой при производственном предприятии, которая размещается с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам непосредственно на территории завода.

Работа столовой заключается в реализации завтрака и обеда, а также проведение банкетов.

Отчет по практике в столовой школы № 63

Столовая разделена на 4 части: Буфет организует завтраки и обеды, обслуживая малый контингент потребителей 20 человек при заполнении зала. Столовая обслуживает основной контингент потребителей. Зал столовой организован на 132 человека. Малые залы обслуживают потребителей по их заказам.

  1. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.
  2. Должностная инструкция заведующего столовой Общие положения. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
  3. Оборудование в столовой выполняются все санитарно — эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в школе. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокус-ковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа -- с полуфабрикатами.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: Производства -- это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места. Цех -- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от отчет о практике в школьной столовой технологического процесса и объема работы цехи могут иметь отчет о практике в школьной столовой участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок -- часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения. Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

Отчет по практике в столовой

Рабочее место -- часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт отчет о практике в школьной столовой операции. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощнойдоготовочные горячий, холодныйспециализированные мучной, кондитерский, кулинарный.

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.

  1. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста-навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера-мической плиткой, и трапом.
  2. Заведующий столовой подчиняется непосредственно постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений; передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей; режим работы столовой; организацию оплаты и стимулирования труда; законодательство о труде; правила и нормы охраны труда; Должностные обязанности. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.
  3. Производства — это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений: В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных отчет о практике в школьной столовой, необходи-мо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-ния мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊⇊

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста-навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера-мической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над тра-пом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины ис-пользуют топор мясницкий, а для нарубания рагу -- ножи-рубаки большой и малый. Обвалку мяса производят обвалочными ножа-ми большим и малым. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокус-ковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа -- с полуфабрикатами.

Отчет о практике в школьной столовой дос-кой располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхле-ния порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки.

Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при-меняться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрика-тов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механичес-кого оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом, отчет о практике в школьной столовой мясорубку с индивидуальным приводом.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников -- назначается бригадир повар Отчет о практике в школьной столовой или V разрядакоторый вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состояниецеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикат; из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и V разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими отчет о практике в школьной столовой и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Отчет по практике в школьной столовой

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети магазины кулинарии, лотки. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред-приятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Ра-ботники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производствен-ной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен отчет о практике в школьной столовой оснащен современным оборудова-нием: В зависимости от типа и мощности предусматривается приме-нение в горячем цехе механического оборудования универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще-ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот-ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре-жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная -- важный участок производства, так отчет о практике в школьной столовой имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства.

Отчет о прохождении производственной практики в школьной столовой

Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и отчет о практике в школьной столовой обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане -- с сервизной, буфетами, барной стойкой. По своему расположению раздаточная может являться продол-жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд.

Отчет о практике в школьной столовой предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. Классификация линий раздачи осуществляется по трем при-знакам: В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто-рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи-тания, по третьему -- на специализированные, универсальные и комбинированные.

Применение каждой из них зависит от плани-ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото-ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

  • Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем;
  • Повышение уровня торговых скидок на отдельные виды сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд в школьных столовых, привело к увеличению валового дохода;
  • Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Выбор поставщика В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального отчет о практике в школьной столовой потока в цепи снабжение -- производство-сбыт.

Логистика -- это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

VK
OK
MR
GP