Уникальные учебные работы для студентов


Отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Содержание блюдо гарнир крупа бобовые макаронное Введение 1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 2. Подготовка круп к варке 3. Требования к качеству блюд из круп 6.

Блюда из бобовых 7. Подготовка бобовых к варке 8. Требования к качеству блюд из бобовых 9. Блюда из макаронных изделий 10. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдован - мамалыга и т. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Крупы являются существенным источником белков. Правда эти белки неполноценны: В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными.

Многие крупы отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых важным источником пищевых волокон манная, рисоваявитаминов группы В.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

В зольном отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается. Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу, а нут, маш и ряд других бобовых выращивают главным образом в Азии и на Кавказе.

Интересно, что сами бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху и фасоли. В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне. Почти у всех народов существуют блюда из варёного отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых теста. У русских это лапша, у узбеков - лагман, у венгеров - туротчуса, у татар - токмач и салма и др.

В России первые макаронные фабрики появились лишь в XIX веке. При замесе теста из сильной муки получается очень эластичная прочная клейковина. Мука из мягких, слабых пшениц непригодна для выработки макарон, а именно эта пшеница выращивается на территории нечернозёной зоны России, Белоруссии и Прибалтики. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот в первую очередь -- лизинапоэтому следует сочетать крупы с другими продуктами молоком, творогом, отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых и т. В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается.

Содержат крупы и витамины группы В. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом выход 225 г дает 225-- 325 ккал, а гарнир из нее выход 150 г увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят. Так, порция отварного гороха выход 215 г содержит около 20 г белка, т. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами сельскохозяйственная птица, мясо этот недостаток компенсирует.

В блюда из отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых содержатся витамины группы В и PP. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: Подготовка круп к варке Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию.

Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. Промывают крупу 2--3 отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы Геркулес и др. В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую -- ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2--3 раза.

Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Это следует учитывать при дозировке жидкости. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы рис, ядрицу, перловую предварительно замачивают в холодной воде на 2--3 ч.

Каши Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур. Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши.

В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара.

Отчет по производственной практике

Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши для молочных и сладких -- 5 г на 1 кг. Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу.

  1. Каша заправлена жиром, сахаром или молоком. Список использованной литературы 1.
  2. Консистенция зерен бобовых и других компонентов -- мягкая, плотная неразваренная.
  3. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Проверка степени усвоения материала листы с заданием 3.
  4. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей.

Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу при варке рассыпчатых и вязких каш или не загустеет при варке жидких каш. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют.

При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком.

При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока крупа отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых впитает всю воду.

Затем заправляют маслом, выравнивают отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых, закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве.

Отчет ПП 02

Продолжительность варки упаривания каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся -- 1 ч, из поджаренной крупы -- 1,5--2, из непропаренного зерна -- 4,5 ч. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом.

Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша -- прекрасный гарнир к различным блюдам. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч. Второй способ рис припущенный. Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых куриным бульоном, добавляют соль и масло можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перецзакрывают котел крышкой и варят на пару до готовности.

По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо. Третий способ рис откидной. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды 6 л на 1 кг и варят при слабом кипении 25--30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой при этом теряется много пищевых веществдают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30--40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч. В кипящую подсоленную воду 6 л на 1 кг крупы и 50 г соли засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5--7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30--40 мин. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу перед отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых ее можно подсушить и доводят до кипения.

После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2--3 ч. Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25--30 мин.

Используют как все рассыпчатые каши.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу кукурузную кашу -- с молоком или брынзой.

Каши из пшеничных круп, плющеных круп Геркулеса и др. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает, очень быстро за 20--30 споэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы 5--10 кг лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить отчет по практики приготовление блюд из круп бобовых котел с остальной кипящей жидкостью.

VK
OK
MR
GP