Уникальные учебные работы для студентов


Отчёт по технологической практике в столовой

Отчёт по технологической практике в столовой свою хорошую работу в базу знаний. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия фирмы определяется качеством производимых услуг, которые должны: Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические отчёт по технологической практике в столовой государства. Проходили практику в столовой при производственном предприятии, которая размещается с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам непосредственно на территории завода.

Работа столовой заключается в реализации завтрака и обеда, а также проведение банкетов. Столовая разделена на 4 части: Буфет организует завтраки и обеды, обслуживая малый контингент потребителей 20 человек при заполнении зала.

Столовая обслуживает основной контингент потребителей. Зал столовой организован на 132 человека. Малые залы обслуживают потребителей по их заказам. На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: Производства -- это более крупные по сравнению с отчёт по технологической практике в столовой подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех -- обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок -- часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Отделения -- более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения. Цехи, отделения, производственные участки отчёт по технологической практике в столовой на различие места. Рабочее место -- часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Отчет по практике в столовой

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощнойдоготовочные горячий, холодныйотчёт по технологической практике в столовой мучной, кондитерский, кулинарный. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие отчёт по технологической практике в столовой группы помещений: В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходи-мо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-ния мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы.

Отчет по практике

Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут уста-навливать резервуары с низкими бортиками, выложенными кера-мической плиткой, и трапом.

Мясо оттаивает и обмывается над отчёт по технологической практике в столовой щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины ис-пользуют топор мясницкий, а для нарубания рагу -- ножи-рубаки большой и малый. Обвалку мяса производят обвалочными ножа-ми большим и малым. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокус-ковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а отчёт по технологической практике в столовой -- с полуфабрикатами.

За дос-кой располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхле-ния порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы.

Для приготовления полуфабрикатов могут при-меняться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрика-тов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механичес-кого оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом, или мясорубку с индивидуальным приводом. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников -- назначается бригадир повар IV или V разрядакоторый вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состояниецеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикат; из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, отчёт по технологической практике в столовой несложные полуфабрикаты.

Повара IV и V разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

Работа столовой

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников. Отчёт по технологической практике в столовой цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями отчёт по технологической практике в столовой удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети магазины кулинарии, лотки.

Основные положения работы цехов. Холодный цех

Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред-приятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции.

Ра-ботники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производствен-ной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова-нием: В зависимости от типа и мощности предусматривается приме-нение в горячем цехе механического оборудования универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще-ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот-ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре-жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, отчёт по технологической практике в столовой организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового отчёт по технологической практике в столовой и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная -- важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане -- с сервизной, буфетами, барной стойкой. По своему расположению раздаточная может являться продол-жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим.

Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. Классификация линий раздачи осуществляется по трем при-знакам: В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто-рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, отчёт по технологической практике в столовой с комплексными видами пи-тания, по третьему -- на специализированные, универсальные и комбинированные.

Применение каждой из них зависит от плани-ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото-ка посетителей, а также используемых форм обслуживания. Выбор поставщика Отчёт по технологической практике в столовой крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального материального потока в цепи снабжение -- производство-сбыт.

Логистика -- это планирование, организация и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства отчёт по технологической практике в столовой сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

VK
OK
MR
GP