Уникальные учебные работы для студентов


Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат

Л288 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: Рассмотрены основы микробиологии и физиологии микроорганизмов, микрофлора почвы, воды, воздуха и тела человека, микробиология разных пищевых продуктов их микробиологическая стойкость при хранении. Освещены вопросы гигиены и санитарии предприятий. Приведены сведения о пищевых инфекционных заболеваниях, пищевых отравлениях, санитарногигиенических требованиях к помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде, санитарном режиме поведения и медицинском обследовании работников общественного питания.

Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.

Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете.

В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам.

Она изучает особенности их форм, строения, закономерности развития, а также изменения, вызываемые ими в окружающей среде, пищевых продуктах, организме человека и животных.

Как научная дисциплина она развивается в тесной связи с общим прогрессом науки и техники и в соответствии с требованиями практики. Она разрабатывает мероприятия как по предупреждению и устранению неблагоприятных для организма человека воздействий факторов внешней среды, так и по использованию благоприятного влияния среды на здоровье. Гигиена неразрывно связана с санитарией лат. Основные задачи микробиологии изыскание возможности использования микроорганизмов в хозяйственных целях, для нужд человека, разработка методов обезвреживания тех из них, которые вызывают порчу продуктов или микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат возбудителями болезней животных и растений.

Основные задачи гигиены исследование физиологических потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания различных групп населения; изучение причин возникновения заболеваний инфекционной и неинфекционной природы и организация мероприятий по их профилактике; разработка методов действенного санитарного надзора. Таким образом, знание микробиологии пищевых продуктов, а также некоторых разделов медицинской и санитарной микробиологии, основ санитарии и гигиены необходимо специалистам торговли и общественного питания.

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Человек давно был знаком с проявлениями жизнедеятельности микроорганизмов, использовал некоторые их свойства: О существовании микроорганизмов догадывались уже древние мыслители и ученые. Первым человеком, увидевшим микроорганизмы, был голландец Антони ван Левенгук.

Он смог подтвердить на практике существовавшее до этого лишь в теории знание о. С помощью собственного микроскопа на деле представлявшего собой сильную лупу, увеличивавшую в 300 раз Левенгук с удивлением обнаружил огромное количество неведомых живых микроорганизмов в капле воды, которые различались по форме и размерам.

Мир был поражен открытиями Левенгука: Будучи по своей природе пытливым и любознательным, А. Левенгук рассматривал под микроскопом налет с зубов, микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат, слюну, пищевые продукты и т.

Левенгук направлял в виде писем в Британское королевское научное общество, а затем издал в виде отдельного труда. Все зарисовки и описания А. Левенгука были настолько точны, что сохранили свое значение до настоящего времени. Первым россиянином, увидевшим микроорганизмы в микроскоп, был Петр I, работавший в 1697 г. С момента открытия А.

  1. Стерилизацией называют термическую обработку какого- нибудь продукта, например консервов в банках, после которой в них достигается полное уничтожение всех микроорганизмов. Затем вегетативная клетка саморастворяется.
  2. Будучи по своей природе пытливым и любознательным, А. Спиралевидно- извитые бактерии по длине, числу и размеру витков подразделяют на следующие группы.
  3. О существовании микроорганизмов догадывались уже древние мыслители и ученые. Такие бактерии могут быть короткими и длинными, толстыми и тонкими, прямыми и изогнутыми, с заостренными, округленными или прямыми концами.
  4. Своими работами по изучению ферментации и болезней шелковичных червей Пастер помог производителям пива, вина и шелка во Франции и в других странах; он же изобрел и пастеризацию. Таким образом, знание микробиологии пищевых продуктов, а также некоторых разделов медицинской и санитарной микробиологии, основ санитарии и гигиены необходимо специалистам торговли и общественного питания.

Левенгуком микроорганизмов начался морфологический период в развитии микробиологии. Огромный вклад в развитие микробиологии, вирусологии иммунологии внесли русские ученые И. Габричевский иностранные микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат Ж.

Для пищевого производства очень важны открытия в области микробиологии Луи Пастера. Своими работами по изучению ферментации и болезней шелковичных червей Пастер помог производителям пива, вина и шелка микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат Франции и в других странах; он же изобрел и пастеризацию. Пастер доказал, что брожение не химический процесс, как принято было тогда думать, а биологическое явление, 5 6 обусловленное жизнедеятельностью микроскопических организмов дрожжевых грибков.

Он обнаружил, что существуют организмы, которые могут жить без кислорода. Эти организмы называются анаэробными.

Представители их микроорганизмы, осуществляющие маслянокислое брожение. Размножение таких микроорганизмов вызывает прогорклость вина и пива. Пастер приступил к изучению вопроса о причинах возникновения болезней вин. Результатом его исследований стала монография, в которой Л.

Пастер показал, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами, причем каждая болезнь имеет особого возбудителя. Этот метод был назван пастеризацией. Всю свою дальнейшую жизнь ученый посвятил изучению микроорганизмов и поискам средств борьбы с возбудителями опасных заразных болезней животных и человека.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными, или патогенными. В пищевом производстве имеют значение следующие микроорганизмы: Морфология микроорганизмов Глава 2.

Физиология микроорганизмов Глава 3.

Распространение микроорганизмов в природе Глава 4. Это очень древние организмы, появившиеся, по- видимому, около 3 млрд лет. Они имеют клеточное строение, но их наследственный материал не отделен от цитоплазмы, другими словами, они лишены оформленного ядра. По размерам большинство из них значительно крупнее вирусов. Царство Прокариоты на основе важных особенностей жизнедеятельности и, прежде всего, обмена веществ ученые подразделяют на три подцарства: Архебактерии, Настоящие бактерии, Оксифотобактерии.

Трудно найти место на земном шаре, где не было бы бактерий. Их находили в струях гейзеров с температурой около 105 С, сверхсоленых озерах, например в Мертвом море. Живые бактерии были микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат в вечной мерзлоте Микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат, где они существуют в течение 2 3 млн лет. В океане на глубине 11 км, в атмосфере на высоте 41 км, в недрах земной коры на глубине нескольких километров везде находили бактерии.

Бактерии обитают в воде, охлаждающей ядерные реакторы, остаются жизнеспособными, получив дозу радиации, в 10 тыс.

Они выдерживали двухнедельное пребывание в глубоком вакууме, не погибали и в открытом космосе, помещенные туда на 18 ч, под смертоносным воздействием солнечной радиации БАКТЕРИИ Классификация бактерий. Величина их в пределах одного вида непостоянна и значитель- 9 но варьирует в зависимости от условий развития и возраста. Длина бактерий составляет, как правило, 1 8 мкм, ширина 0,1 2 мкм. Отдельные представители нитчатых бактерий серобактерии микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат длину более 50 мкм.

По внешнему виду различают кокковые шаровидныепалочковидные и спиралевидно- извитые формы бактерий рис. Кокковые бактерии, в зависимости от расположения отдельных клеток относительно друг друга, разделяют на группы: Палочковидные цилиндрические формы располагаются в виде отдельных клеток или в цепочках.

Такие бактерии могут быть короткими и длинными, толстыми и тонкими, прямыми изогнутыми, микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат заостренными, округленными или прямыми концами. По способности образовывать споры палочковидные бактерии подразделяются на бациллы образуют споры и собственно бактерии спор не образуют.

По взаимному расположению клеток относительно друг друга их делят на одиночные, диплобактерии и диплобациллы соответственно бактерии и бациллы, соединенные попарнострептобактерии и стрептобациллы соответственно бактерии и бациллы, объединенные в цепочки из многих клеток.

Спиралевидно- извитые бактерии по длине, числу и размеру витков подразделяют на следующие группы: Все кокки неподвижны, все извитые формы подвижны, палочки могут быть как неподвижны, так и подвижны. Подвижность палочек обусловлена наличием жгутиков это тонкие, длинные, подвижные, бесцветные, белковые нити, скрученные в канатики.

Они берут начало в цитоплазме, легко обламываются и не восстанавливаются. В зависимости от количества и места расположения жгутиков подвижные палочки подразделяют на следующие группы: Скорость движения бактерий различна, в среднем за 1 с они преодолевают расстояние, равное их собственной длине.

Бактерии имеют миниатюрные размеры от 0,5 до 7 мкмвследствие чего подвержены броуновскому движению и легко переносятся токами воздуха или жидкости, в которой они находятся. В бактериальной клетке различают оболочку, цитоплазму и ядерное вещество рис. Среди палочковидных бактерий встречаются способные образовывать внутри своих клеток споры при неблагоприятных условиях нехватке питательных веществ, высушивании, действии высоких и низких температур.

На поверхности некоторых бактерий есть жгутики нитевидные образованияс помощью которых бактерии передвигаются. Оболочка бактерий состоит из азотистых веществ, углеводов и липидов.

Она отличается большой прочностью, в ней различают два слоя. Плотный наружный слой клеточная стенка служит как бы остовом и придает клетке определенную форму. Внутренний слой цитоплазматическая мембрана заключает в себе активные ферментные системы. Оболочка бактерий полупроницаема, пропускает только истинные растворы и не любых веществ, а избирательно; через толщу оболочки в клетку поступают необходимые для жизни вещества и выделяются продукты обмена.

Кроме этого, она выполняет защитную и барьерную функции. Поверхностный слой некоторых бактерий способен к разбуханию и обильному ослизнению, в результате чего образуется как бы чехол или футляр бактериальной клетки, называемый капсулой. Капсула слабо воспринимает краски и при обычных методах окрашивания имеет вид бледной каймы.

Обычно капсула окружает одну, две или три клетки, но бывают случаи, когда она заключает в себе значительное число бактерий. Подобные скопления называют микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат. Капсула является защитным приспособлением: Для появления капсулы необходимы соответствующие условия. Например, у сибиреязвенной палочки она появляется только в процессе развития бактерии микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат организме животного. Известно, что капсульная микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве реферат этой палочки более вирулентна т.

У многих бактерий капсула появляется при выращивании их на искусственных питательных средах. Цитоплазма бактерий прозрачная, студенистая масса, состоящая из белков, углеводов, липидов, минеральных веществ и других соединений. В ее составе находятся ферменты. Цитоплазма молодых бактерий однородна, с возрастом становится зернистой, в ней появляются пустоты вакуоли, тогда она выглядит ячеистой.

VK
OK
MR
GP