Уникальные учебные работы для студентов


Реферат на тему технология и производство

Сбор и обработка какао 6. Описание форм для отливки шоколадных изделий 9. Виды шоколада их использование 10. Темный шоколад продлевает жизнь Заключение Список литературы Введение В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия реферат на тему технология и производство на две большие группы: К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным — печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Сколько стоит написать твою работу?

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.

В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения реферат на тему технология и производство, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. История реферат на тему технология и производство Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто реферат на тему технология и производство берется назвать точное место и время его появления.

Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы.

Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов. Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от реферат на тему технология и производство, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков.

Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия.

Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду. В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.

В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком. До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада — молочный.

  1. Розлив в потребительскую тару.
  2. Изменение колбас при производстве и хранении. Основная масса эндосперма — крупные клетки, заполненные крахмальными зернами и белком.
  3. Пиво на фильтрование подают под более высоким давлением 0,1…0,15 МПа , чем давление, при котором оно поступает из аппаратов дображивания к насосу 0,04…0,06 МПа. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади.

Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле. В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. Характеристика сырья Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы реферат на тему технология и производство на три группы: Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза Гана, Байя, Камерун, Тринидат.

  1. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания, называют затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный аппарат, — засыпью, количество воды, расходуемое на приготовление затора, — наливом.
  2. Он вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением различных сортов круп, таких как пшено шлифованное, продел гречневый и рисовая крупа. Также водка фильтруется через кварцевый песок.
  3. В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области.
  4. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. Перерослость пуха над остью придает мягкость шерстному покрову овчины.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша росткатвердой оболочки какаовеллы. Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко реферат на тему технология и производство при употреблении.

Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина.

Технология производства шоколада

Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов. Технология какао-порошка Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение.

Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку. Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при реферат на тему технология и производство жировой глазури и др.

  • Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований;
  • У других грубошерстных овец ость, пух, переходный волос на данном участке тела имеют, как правило, одинаковую окраску;
  • Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч.

Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка. Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату в напитке. Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность количество мелких фракцийпоказатель рН не более 7,1.

Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки. Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают реферат на тему технология и производство все виды реферат на тему технология и производство.

Как правило, шоколад завертывают в два слоя: Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики. Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке до 250 г.

  • У других грубошерстных овец ость, пух, переходный волос на данном участке тела имеют, как правило, одинаковую окраску;
  • ВВЕДЕНИЕ Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро - и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч пищевых соединений растительного, животного происхождения.

При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес. Виды какао Криолло Происхождение: Возможное происхождение — Мексика.

Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. реферат на тему технология и производство

  • Он вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением различных сортов круп, таких как пшено шлифованное, продел гречневый и рисовая крупа;
  • В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса как и бесколосниковую;
  • Позже указ был отменен;
  • Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума;
  • Однако ни спирт, ни вода при этом на теряют своих первоначальных свойств и легко могут быть разделены перегонкой.

Придает шоколаду исключительный вкус. Имеет сильный земляничный вкус. Выведен в Венесуэле в 1727 году. Сбор и обработка какао В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год.

Технология производства колбас

Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью реферат на тему технология и производство и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1—2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя.

Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. К сожалению, некоторые крупные плантаторы в погоне за уменьшением затрат заменяют естественное обезвоживание на обработку бобов с помощью горячего воздуха, создаваемого специальными машинами. Зачастую слишком поспешная, эта процедура оставляет в бобах слишком много кислоты, что в конечном счете качеству и вкусу шоколада сильно вредит.

Хранение Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно реферат на тему технология и производство, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля.

После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги. Производство шоколада Обжиг Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха.

Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу. Крекинг и веяние После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха.

Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао. Смешивание Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — реферат на тему технология и производство искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Она реферат на тему технология и производство главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла натуральный жир какао и сухой составляющей бобов. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира какао-масла. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение.

А какао-ликер смешивается с сахаром и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколадаи паста интенсивно растирается и рафинируется.

VK
OK
MR
GP